1. Marchal в d’Angleterre, Копенгаген
В Копенгагене не очень хорошо с отелями (датчанам претит сама идея роскошной гостиницы), зато все хорошо с ресторанами (мишленовских звезд на душу населения здесь больше, чем в Париже), а вот Marchal при Hotel d’Angleterre – нечто вроде золотой середины: и отель с пятью звездами, и ресторан хоть с одной, зато в гиде Michelin. Причем, в отличие от скандинавской суровости, с которой оформлены знаменитые рестораны Копенгагена Noma и Geranium, Marchal не лишен некоего шика: и скатерти на столах, и цветы в вазах, и порции честные. Новый шеф ресторана Андреас Баг увлекся экспериментами с икрой Rossini, к примеру, ввел в меню пасту из кальмаров с белужьей икрой – такая нескромность не может не радовать.
Kongens Nytorv, 34, dangleterre.com, +45 33 12 00 94; дегустация икры – €67.
2. Le Normandie в Mandarin Oriental, Бангкок
Если в Бангкоке задержаться более чем на шесть часов, отведенных на пересадку с рейса на рейс, на седьмой час наступает некоторая усталость – от липкой жары, от невыносимой остроты тайской кухни, от невозможности нарядиться. И вот в этом случае надо бежать – одевшись в костюмы и платья – в ресторан Le Normandie, что на крыше «Садового крыла» старейшего бангкокского отеля Mandarin Oriental. В Le Normandie, помимо шикарного вида и безупречного обслуживания, вам предложат все лучшее, что ассоциируется с французской кухней: белужью икру, фуа-гра, сочащееся говяжье филе, розовую утиную грудку и прочую роскошь, ничуть не приправленную перцем чили и рыбным соусом, – территория Le Normandie полностью свободна от ингредиентов тайской стряпни.
48, Oriental Avenue, mandarinoriental.com/bangkok, +66 2 659 9000; дегустационное меню – $80.
3. The Carlyle в The Carlyle, Нью-Йорк
Ресторан отеля The Carlyle собрал все лучшее, что смог найти в Нью-Йорке: скатерти тончайшего льна, драматически экспонированные в прозрачных емкостях цветы, начищенное серебро, хрусталь и фарфор, охотничьи сцены британского изготовления, располагающую к неспешному времяпрепровождению мебель, а также гусиную печенку, устриц, каспийскую икру (под маркой The Carlyle Private Reserve Golden Osetra), омаров, лимузенскую телятину, дикую лососину с Аляски, сотни бутылок вина и вечно мерзнущее шампанское. Все это – будто декорация к «Манхэттену» Вуди Аллена, тем более сам Вуди тоже присутствует, правда, за другой дверью – в Café Carlyle он играет на кларнете по понедельникам. Может, и в ресторан заходит, здесь ему точно рады.
35, E 76th St., rosewoodhotels.com/en/the-carlyle-new-york, +1 212 744 1600; счет – от $100.
4. Lake House в Lake House, Дейлсфорд (Австралия)
Алла Вульф-Таскер, энергичная дама-шеф, знакомая всей Австралии по телевизионным программам и поваренным книгам, тридцать пять лет назад сгребла в охапку кисти и краски мужа (он художник), свои любимые шейные платочки, вещи детей да и перевезла семью в заброшенный (тогда!) городишко Дейлсфорд, в паре часов езды от Мельбурна. И построила отель на озере, Lake House. И открыла ресторан при нем. И стала ждать, что получится.
А получилось вот что: к Алле поехали гости, ресторан обрел популярность, и из забытого богом угла Дейлсфорд превратился в город выходного дня; приехали люди, в Дейлсфорде понаоткрывали новых ресторанов и отелей, а все окрестные земли разобрали фермеры, которые теперь выращивают то, из чего Алла и ее коллеги готовят в ресторанах, – круг замкнулся. А ведь начиналось все с неочевидного решения Аллы бросить все и начать жизнь заново! И да, ресторан при отеле Lake House по-прежнему отличный, как и все эти тридцать пять лет.
4, King St., Daylesford, lakehouse.com.au, +61 3 5348 3329; дегустационный сет – $155.
5. Chiltern Firehouse в Chiltern Firehouse, Лондон
Ресторан при отеле Chiltern Firehouse, обустроенном в здании пожарной станции конца XIX века, стал так популярен у лондонского света, что многие отчаявшиеся забронировать стол обычным порядком стали снимать гостиничные номера, лишь бы попасть на ужин; постояльцам отказывать здесь не принято. За что Chiltern Firehouse был усыновлен лондонцами? Сначала по определению они дали кредит доверия владельцу, американскому венгру Андре Балашу, хозяину голливудского Chateau Marmont и нью-йоркских The Mercer и Sunset Beach; в Лос-Анджелесе и Нью-Йорке на отели Балаша тоже слетается свет. Кроме того, лондонцам понравилась еда португальского шефа Нуно Мендеса – комфортная смесь всего на свете, как у Новикова. А там – пошло-поехало!
1, Chiltern St., chilternfirehouse.com, +44 20 7073 7676; счет – от £60.
6. Mandolin Terrace в Soho House, Стамбул
Ресторан на крыше бывшего американского консульства, роскошного оттоманского особняка, стоящего по соседству с Pera Palace, отелем, в номере которого Агата Кристи писала «Убийство в «Восточном экспрессе», открылся совсем недавно. В этом ресторане вдруг все сошлось: история Константинополя, история мировой литературы, история современной Турции, а еще виды на Золотой Рог и на Султанахмет и отлично придуманное меню, соединившее воедино турецкую и греческую гастрономические традиции. Особенно интересен раздел «мезе»: смело берите большие тарелки с ассорти или набирайте по отдельности закуски вроде зобных желез на шампуре, зеленых перцев с копченым йогуртом или мидий в белом вине.
Evliya Çelebi Mahallesi Meşrutiyet Cad. No 56, sohohouseistanbul.com, +90 212 377 7100; меню – от $50.
7. St. Hubertus в Rosa Alpina, Сан-Кашано (Италия)
Ресторан, названный в честь святого покровителя охотников, открылся при отеле Rosa Alpina 20 лет назад. С тех пор много что изменилось – St. Hubertus получил одну, потом вторую мишленовскую звезду, 19 баллов из 20 по версии Gault & Millau, стал одним из Grandes Tables du Monde – и только у плиты, как и в 1996 году, стоит похожий на раннехристианского святого Норберт Нидеркофлер. И да, не изменилось количество мест в ресторане: девять столов в основном зале, один – с видом на кухню и еще один – у очага. Больше посетителей cвятому Губерту не нужно, а вот от третьей звезды в гиде Michelin святой охотник бы не отказался. Фирменное блюдо – карпаччо из мяса молочного теленка с корнеплодами и «березовым» фондю.
Strada Micurà de Rü, 20, San Cassiano in Alta Badia, rosalpina.it, +39 0471 849 500; дегустационный сет – €150.
8. Talldungen в Talldungen Gårdshotell, Бресарп (Швеция)
Свежий хлеб, домашние колбасы и паштет, овощи и салаты из огорода, яблоки с дерева, боровики из леса – составляющие отличного обеда могут быть простыми и незатейливыми, но результат – выдающимся. В Бресарп стоит приехать на пару летних дней (из аэропорта Копенгагена до этой части юга Швеции добираться чуть больше часа), чтобы искупаться в холодном море, погулять по соседней чаще, исследовать сокровища деревенских антикваров, посидеть в ресторане Talldungen Gårdshotell и вспомнить, что на самом деле означает выражение «настоящая домашняя кухня»! А запивать – шампанским и натуральными винами из обширного погреба.
Bengtemöllevägen, 7, Brösarp, talldungen.se, +46 414 732 35; меню – €43.
9. De Pisis в Bauer, Венеция
В Венеции, где приезжих больше, чем аборигенов, непросто найти нетуристический ресторан. Спасают положение гранд-отели, Bauer – один из них. Причиной тому – сохранившаяся традиция: путешествующие жили в отелях на полном пансионе, потому рестораны были не приложением к основному бизнесу, а частью его. Во многих городах мира привычка ужинать в отеле ушла, а здесь сохранилась – потому что резко упало качество в ресторанах, его окружающих. В De Pisis можно попробовать – с видом на Большой канал и Таможню – маринованные жареные сардины, превращенную в пюре размоченную сушеную треску, ризотто с чернилами каракатицы.
San Marco, 1413/d, bauerhotels.com/bauer-de-pisis-restaurant, +39 041 240 688; дегустационный сет – €70.
10. Enigma в Palazzo Versace, Дубай
Название энигматичного ресторана при отеле Palazzo Versace полностью соответствует его гастрономическому содержанию: никто не может предугадать, что его ждет в Enigma, ресторане, который четыре раза в год меняет свою гастрономическую концепцию и шеф-поваров мирового класса. Один великий шеф (вроде любимцев гида Michelin Кике Дакосты или Бьерна Францена) сменяет другого, одна история – испанская, турецкая, скандинавская – еще какую-то. В этом и кроется кулинарный смысл Enigma – дать возможность гостям составить из элементов мозаики полную гастрономическую картину мира, весьма нескучную картину, заметим.
Culture Village, Al Jaddaf, enigmadxb.com, +971 4 556 8830; меню – от $123.
11. NoMad в NoMad Hotel, Нью-Йорк
Кухня отеля NoMad, как и сам отель, – детище дуэта Даниэль Хумм и Уилл Гуидара, создателей расположенного за углом Eleven Madison Park, ресторана, занявшего в этом году третью позицию в рейтинге World’s 50 Best Restaurants. Это многое объясняет: ресторан отеля Хумма и Гуидары не мог остаться комнатой для завтраков, он превратился в важную нью-йоркскую гастрономическую институцию. В интерьерах работы Жака Гарсии подают модную еду: морковный тартар, корень сельдерея с черным трюфелем, иерусалимский артишок, пастернак, а также говяжье карпаччо с утиной печенкой, молочного поросенка и лобстера со свиными щечками.
1170, Broadway & 28th St., thenomadhotel.com, +1 212 796 1500; счет – от $80.
12. Ресторан в Posada Margherita, Тулум (Мексика)
Ужинать, сунув ноги в теплый песок, – это про итальянский ресторан отеля Posada Margherita. Это первый отель, при строительстве которого были утилизированы десятки старых дверей и оконных рам, и, сидя в ресторане, до которого во время прилива добираются волны, вы понимаете, что наконец-то разыскали на земле райское местечко. А потом вам еще и приносят еду – фокаччу с помидорами, домашнюю пасту, цветную капусту, обожженную на огне, – и становится ясно, что в раю еще и отменно кормят. Странно только, что некоторые гости жалуются на то, что в ресторане медленно обслуживают; в раю ничего быстро не происходит, впереди – вечность.
Carretera Tulum-Boca Paila Km. 4.5, posadamargherita.com, +52 1 984 801 8493; счет – от $30.
13. La Stüa de Michil в La Perla, Корвара-ин-Бадия (Италия)
Это очень красивый ресторан; типовой тирольский интерьер здесь превращен в дизайнерское высказывание. Вроде все элементы – деревянные панели, лавки с подушками, тарелки с оленями – на месте, но результат необычный. Здесь грандиозная винная карта, в которой много натуральных и биодинамических вин. И наконец, отменная еда, за которую ресторану дана звезда гида Michelin. С едой – тот же трюк, что и с интерьером: вроде все местное, тирольское, а вроде и нет: зобная железа теленка приготовлена в масле какао, голландский соус подкрашен куркумой, домашние тальятелле – из ржаного хлеба, оленина подается с маринованным ревенем.
Str. Col Alt, 105, Corvara in Badia, hotel-laperla.it, +39 0471 83 10 00; дегустационный сет – €115.
14. Port Avenue (бывший «Морской») в «Azimut Отель Владивосток», Владивосток
Найти во Владивостоке свежие морепродукты – не проблема; сложнее их хорошо приготовить и правильно подать. В ресторане Port Avenue (еще недавно он был «Морским») умеют делать и то и другое. На кухне не мудрят – при работе с рыбой, гребешками, крабами и прочими гадами главное – не испортить продукт готовкой. Подают быстро, интерьер Port Avenue прост и функционален, ровно так мог бы выглядеть рыбный ресторан где-нибудь в Южной Корее или Японии (Сеул и Токио от Владивостока куда ближе, чем Москва), бонусом – небольшой сад в стиле дзен. На завтраках в Park Avenue шумно и людно, а вот во время обеда наступает умиротворение.
Набережная, 10, azimuthotels.com/Russia/azimut-hotel-vladivostok, +7 423 241 19 41; обед – от 800 руб.
15. Reale в Casadonna, Кастель-ди-Сангро (Италия)
Классический пример перевертыша – не ресторана при отеле, а отеля Casadonna при ресторане Reale в горах Абруццо – всего шесть дизайнерских номеров, угнездившихся в здании XVI века, а значит, все гости ресторана на ночь после ужина точно остаться не смогут; кому-то надо искать ночлег в другом месте. Шеф Reale Нико Ромито – самоучка, но самоучка с тремя мишленовскими звездами и репутацией одного из самых интересных поваров современной Италии. Простые ингредиенты – савойская капуста, местный сыр, курица, части телячьей туши; интересные соусы, эффектные решения – Нико играет свою авангардную партию по вполне традиционным нотам, в результате – успех и очередь на месяцы вперед.
Piana Santa Liberata, Castel di Sangro, ristorantereale.com, +39 086 46 93 82; дегустационные сеты – €130 и €170.
16. Epicure в Le Bristol, Париж
Epicure – даже не ресторан, а мечта о ресторане, пример того, как должно выглядеть и чем удивлять заведение с тремя мишленовскими звездами. Здесь безупречно все: еда, вино, обслуживание; то, на чем подают и во что наливают. Строчки меню – поэма о французской кухне, а уникальные блюда – вроде знаменитой бресской пулярки, приготовленной в телячьем пузыре, белужьей икры из Солони или безе, фаршированное черным трюфелем и гусиной печенкой, – могли бы экспонироваться в Лувре. И да, содержать такие рестораны сегодня могут себе позволить только гранд-отели вроде Le Bristol. Во главе этого царства идеального живым монументом haute cuisine стоит шеф Эрик Фрешон.
112, Rue du Faubourg Saint-Honoré, lebristolparis.com, +33 1 53 43 43 40; дегустационный сет – €320, сезонное меню – €145.
17. Andrew Fairlie в The Gleneagles Hotel, Пертшир (Шотландия)
Панцирь лобстера, выловленного на северном побережье Шотландии, в течение пяти часов коптится в дыму от тлеющей бочарной стружки (на стружку идут бочки из-под виски c острова Айлей), затем мясо лобстера возвращается в панцирь, вместе с панцирем слегка запекается в печи и подается с теплым сливочным маслом с лаймом и изорванными в клочки травами. Примерно так готовят в ресторане Andrew Fairlie при отеле The Gleneagles в Шотландии. Сюда приезжают играть в гольф, поэтому клиентура в основном делится на гольфистов и их жен, вернее, как здесь говорят, их «вдов», и две эти никак днем не пересекающиеся фракции объединяются лишь по вечерам, за ужином – в отмеченном двумя звездами в гиде Michelin ресторане шефа Эндрю Фэйрли. Gleneagles Hotel, Auchterarder, andrewfairlie.co.uk, +44 176 469 42 67; дегустационный сет – £125.
18. The Dining Room в American Trade Hotel, Панама
Каско-Вьехо, старая часть столицы Панамы, еще недавно казавшаяся заброшенной, с открытием отеля American Trade Hotel, управляемого американской хипстерской сетью Ace, весьма бодро стала возрождаться. Прекрасные полуразрушенные дома с колониальными фасадами снова кому-то понадобились, недвижимость поднялась в цене, на мощеных улицах открылись кафе и сувенирные лавки, в Старый город пришли мир, покой и уличное освещение. Отель, что называется, сыграл роль градообразующего фактора. А ресторан при нем так и вовсе стал лучшим рестораном Панамы. Во-первых, благодаря репутации и ноу-хау Ace, во-вторых, из-за талантов шефа: Клара Икаса научилась всему в Калифорнии и Нью-Йорке, а теперь входит в число лучших молодых поваров Латинской Америки.
Plaza Herrera Casco Viejo, acehotel.com/panama, +507 211 2000; ужин – от $50.
19. «Кококо» в W, Санкт-Петербург
Жил-был в Петербурге успешный ресторан Матильды Шнуровой «Кококо». Был любим и посещаем и вдруг решился на авантюру: переехал в гостиницу W, на то самое место, что некогда занимал первый (и пока последний) в России ресторан Алена Дюкасса, стал кормить завтраками постояльцев и обедами-ужинами – всех желающих. Хиты меню вроде трубочек со шпротами, «Завтрака туриста» или десерта «Мамин любимый цветок» ожидаемо оказались и в новом меню, а феноменальные возможности кухни, оборудованной под Дюкасса, позволили шефу Игорю Гришечкину проявить себя уже без оговорок. Получилось ли? Скорее, да. Во всяком случае, «Кококо» прочно занял нишу «новой русской кухни» среди гостиничных ресторанов Петербурга.
Вознесенский пр., 6, kokoko.spb.ru, +7 812 418 20 60; дегустационный сет (по четвергам) – 5 000 руб.
20. The House on Sathorn в W, Бангкок
Второй гостиничный ресторан Бангкока и второй ресторан отеля W в нашем обзоре. И город, и сеть этого заслуживают: Бангкок – гастрономическая столица Азии, а гостиницы под брендом W очень сильно прибавили в своей кулинарной составляющей. Но даже безотносительно города и названия отеля The House on Sathorn просто невозможно обойти вниманием. Во-первых, он размещается в редком для никогда не бывшего колонией Таиланда особняке, построенном 125 лет назад в колониальном стиле. Во-вторых, особняк этот успел побывать советским посольством. В-третьих, двор «Дома на Саторн», со всех сторон окруженный небоскребами, – самое удивительное место в Бангкоке: подняв голову, видишь одновременно самые современные башни города, пролетающие самолеты и звезды. В-четвертых, турецкий шеф Фатих Тутак смог придумать достойную «Дома» кухню, построенную на воспоминаниях о путешествиях по Азии.
106, North Sathorn Rd., Silom, thehouseonsathorn.com, +66 2 344 4025; дегустационный сет – $100.
21. Aman Restaurant в Aman Sveti Stefan, Свети-Стефан
В Черногории – огромное разнообразие сезонных продуктов и очень мало ресторанов, на кухнях которых из потрясающих местных морских гадов и рыбы, овощей, фруктов, сыра готовят по-настоящему хорошо. Положение спасают несколько действительно классных гостиничных ресторанов, Aman Restaurant – из этого небольшого списка. Здешний шеф виртуозно работает с осьминогами и кальмарами, а рыба, приготовленная им под панцирем из соли, абсолютно прекрасна. Не обходится без азиатских акцентов: филе адриатического тунца подают в стиле татаки, а креветки – сырыми, с соусом юзу. Под все это можно выпить черногорского вина; в последние годы местные виноделы сильно прибавили в качестве.
Sveti Stefan, Budva, aman.com/resorts/aman-sveti-stefan, +382 33 420 000; ужин – от €100.
22. La Villa Eugénie в Hôtel du Palais, Биарриц
Императрица Евгения, на чьей вилле расположен гастрономический ресторан отеля Du Palais, обожала родной Биарриц и океан, а местные морепродукты предпочитала любой другой еде. Вот и шеф ресторана, носящего имя императрицы, предпочитает продукты, которые можно выловить в водах Бискайского залива или разыскать на его берегах: омары, кальмары, каменный окунь, мидии, а еще местные томаты, ягнятина, перцы, сочная зелень. Главное – всю эту роскошь не испортить излишней готовкой, но тут шефа Жана-Марию Готье учить не надо, он и сам признан Meilleur Ouvrier de France, нечто вроде «создателя шедевров» (только во Франции такое возможно!), и ресторан его отмечен звездой Michelin.
1, Avenue de l’Impératrice, hotel-du-palais.com, +33 5 59 41 64 00; дегустационный сет – €135.
23. Il Palagio в Four Seasons, Флоренция
В отличие от большинства гостиничных ресторанов Италии, Il Palagio привлекает не только гостей отеля, но и местных, а это редкость. Любой итальянец ходит ужинать только туда, где готовят «почти как мама». Готовить «как мама» невозможно, но достичь уровня «почти» шефу Вито Моллике удалось; такого же высокого мнения о его талантах оказался и гид Michelin, давший ресторану одну звезду. Конечно, к «маминым» рецептам Вито добавляет что-то от себя, и, учитывая ДНК сети Four Seasons, это что-то весьма ценное: осетровая икра – к карпаччо из гребешков (туда же еще и костный мозг), шампанское – к ризотто с морепродуктами, трюфель – во все подряд.
Borgo Pinti, 99, ilpalagioristorante.it, +39 055 2626 450; дегустационный сет – €130.
24. Le Restaurant в L'Hôtel, Париж
Здание, в котором сегодня размещается L’Hôtel, было построено в 1828 году на месте «павильона любви» королевы Марго. Поменявший множество имен отель стал последним домом Оскару Уайльду, здесь часто бывали Сальвадор Дали и Серж Генсбур; наконец, его реконструировал Жак Гарсия, и 20-комнатная гостиница стала называться L’Hôtel – ни больше ни меньше. Обновленный ресторан, понятно, открылся под названием Le Restaurant – как еще? Блюда в меню обладают столь же простыми и понятными именами: «лобстер», «кабачок», «пастернак», «молочный поросенок», «голубь». И да, у ресторана Le Restaurant есть звезда в гиде Michelin.
13, Rue des Beaux Arts, l-hotel.com, +33144419900; сет из 5 блюд на выбор шефа – €110.
25. The Spice Route в The Imperial, Дели
Вообще-то ресторан The Spice Route менее всего похож на ресторан. Это скорее храм. Не в том смысле, что «храм еды», нет, в самом прямом: The Spice Route выглядит как раскопанный после тысячи лет забвения, не тронутый людьми, войнами и колонизаторами храм паназиатской религии. Ну или как декорации к очередной серии «Индианы Джонса»: пагоды, лодки, стенные росписи, резные колонны. Меню чуть менее археологическое, в нем есть место новым веяниям. Повар отличный, и еда отменная, но, признаться, интерьер, который создавался в течение семи лет, столь ошеломляет, что о еде напрочь забываешь. Важно: в шортах и сандалиях в The Spice Route не пускают!
