ЩО: ТОВ «Глобинський маслосирзавод».

ДЕ: Полтавська обл., м. Глобине, вул. Гагаріна, 3.

ВИРОБНИЦТВО: Твердий сир.

Хочу розпочати з того, що після відвідування цього виробництва мене переповнювали емоції від побаченого. Зважаючи на сучасний розвиток технологій та вже звиклі нам надписи «ГМО», «харчові добавки» тощо, я ніколи навіть і гадки не мала, що в Україні є такі сучасні виробництва з якісними продуктами харчування — де сир виробляють тільки із коров’ячого молока, а ковбасу — тільки із м’яса (Про це — незабаром у нашому наступному матеріалі. — Прим. авт.).

Я не маю наміру оперувати надважкими термінами, проте дуже волію, аби для кожного з вас, наші читачі й відвідувачі, цей матеріал став зрозумілим і цікавим.

Глобинському маслосирзаводу вже понад 60 років. Відтоді тут багато змінилося. 

Нині на підприємстві працює більш ніж 300 осіб.

Виготовляється 8 видів твердих сирів: «Звенигородський», «Російський», «Гауда», «Едам», «Голандський», «Екстра», «Сметанковий» та «Вершковий».

Щодня перероблюється 100 т коров’ячого молока.

Молоко постачає власне фермерське господарство (1625 голів великої рогатої худоби), інші фермерські господарства і населення.

Уся доставлена сировина проходить декілька етапів перевірок (первинна перевірка та ретельний аналіз у лабораторії). Молоко має бути абсолютно натуральним із умістом потрібної кількості жирів, білків, правильної кислотності й без домішок води, антибіотиків та інших, не властивих натуральному молоку, елементів.

За добу виготовляється 12 т твердого сиру.

На підприємстві основне виробництво зосереджено на твердих сирах. На їх виготовлення витрачається найбільша кількість молока та працює найбільше персоналу. Окрім того, на заводі виробляють ще плавлений сирок і масло (50–60 т на місяць).

Сироваріння

Передусім у кожну ємність уміщується щонайбільше 14 т молока, проте для зручності заливають 12 т на одну варку. Тут до звичайного молока додається ще суміш молока з 2,9% жиру та закваска. Вариться протягом 45 хвилин.

Далі продукт надходить до формовочної ванни, де зерно формується в пласт, який відпресовує сироватку. Відверто кажучи, я не втрималася й скуштувала… На цьому етапі сир стає ніби гумовим і зовсім без звичного нам солонувато-пряного присмаку.

Нарізається цей пласт шматками, які викладають у квадратні та круглі форми та під прес. Маса кожного — від 8 до 9 кг.

Далі сирні головки та квадрати прямують до соляних басейнів. Це ніби СПА для них:)

Соління — дуже важливий етап, який надає істинно сирного смаку продукту й регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в ньому. Що ж відбувається під час соління: сіль просочується в сир і виходить сироватка. Тобто отримуємо 2 процеси — дифузію та зворотній осмос: один інгредієнт надходить, інший виходить. Сир занурено в спеціальний соляний розчин, концентрація якого — від 18 до 20%, температура розсолу — від 11 градусів, кислотність сиру PH — від 5,0 до 5,2 (до речі, це найоптимальніший показник для соління сиру).

Сир солиться близько 3–4-х діб. Це надає можливість отримати вміст солі від 1,3% до 1,5%, навіть 1,8% (російська група) у готовому продукті.

Упаковка

Упаковка — зокрема йдеться про плівку, яка має спеціальні бар’єрні якості. Вона призначена саме для дозрівання сиру, не пропускає в сир жодних сторонніх бактерій, але через пори цієї упаковки виділяються гази CO₂ і O₂, продукти діяльності мікроорганізмів —заквасочних культур, які формують смак сиру.

Дозрівання

Це етап, який забезпечує перетворення всіх складових, що потрапили з молоком (жирів і білків). Тобто триває процес розпаду, і, відповідно, у них змінюється структура — відчувається смак сиру та з’являється консистенція звичного нам твердого сиру, тобто з грубого (котрий я скуштувала до соління) він стає ніжним й пластичним. Дозріває сир від 20 до 30 діб — залежно від виду за температури 10–12 градусів і відносній вологості повітря — 85%.

Зберігається сир за температури 2–6 градусів. Термін зберігання в кожного виду сиру різний: від 120 діб до 5 місяців.

Попри побачене, думка про сухе молоко, що розводять водою, або про ще якісь вигадки щодо сиру мене таки змусила піти ва-банк та поміж спогляданням за процесами я запитала в Іпатова Олексія Юрійовича, заступника директора ТОВ «Глобинський маслосирзавод», а чи справді вони використовують тільки 100% молоко?!

«Так. Це чітка позиція власника корпорації про те, що сир, масло й ковбаса мають бути натуральними продуктами. Сир повинен бути з молока».

«Найголовніше — сир має зберігатися у визначений строк придатності за відповідних умов, із певною вологістю та температурою».

«На сьогоднішній день нам вдається дотримуватися балансу між закупкою молока, виробництвом і реалізацією готового продукту».

Для зручності фасують не лише цілі голови сиру, а й великі шматки по 2 кг і маленькі — по 200 г.

Зважується кожен шматок. Обов’язково наклеюються відповідний стікер і штрих-код.

 

Про кадри

Олексію Юрійовичу, дефіцит у кадрах є на підприємстві?

Так, є.

Хто потрібен найбільше?

Та фактично потрібні фахівці з усіх спеціальностей. Одна з проблем полягає в тому, що фахівці з великих міст не мають бажання переїздити в невеликі міста.

Скільки Ви вже керуєте виробництвом?

2,5 місяця. Проте раніше я вже мав досвід керівництва аналогічним виробництвом декілька років.

Ви переїхали з іншого міста?

Із Києва.

Вас не збентежив переїзд до Глобино?

Ні, не збентежив. У мене є досвід управління аналогічним виробництвом. Я приїхав сюди на співбесіду, прийшов на завод — мені так завод сподобався, що питань уже не було.

Про технологічні процеси виробництва твердого сиру нам все в найдрібніших деталях розповіла головний технолог Ольга Володимирівна.

Щиро дякую за допомогу та сприяння в підготовці матеріалу заступнику директора ТОВ «Глобинський маслосирзавод» — Іпатову Олексію Юрійовичу, головному технологу ТОВ «Глобинський маслосирзавод» — Шаризі Ользі Володимирівні та заступнику директора з персоналу ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» — Роговій Оксані Юріївні.

Видно неозброєним оком, що ці люди з великим натхненням та палаючим поглядом щодня приходять на роботу й невтомно роблять для нас смачний та якісний продукт.

Я не маю наміру переконувати вас в будь-чому, але в мене після огляду виробництва з’явилася несказанна гордість, що в Україні працюють такі виробники.

Щоразу заходячи в супермаркеті до холодильної вітрини із сиром, я тепер запитую тільки: «А чи є у вас продукція з «Глобино?».

А який сир купуєте ви?

 

Аlwaysbusymama: Альона Бондаренко

Редактори: Лариса Сонько, Олександра Коваленко

Фото: Олена Мелешкевич