Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.
История итальянского сыра
Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.
После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.
Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.
Азьяго (Asiago)
Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).
Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.
Бель Паэзе (Bel Paese)
Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.
Битто (Bitto)
Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.
Боккончини (Bocconcini)
Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.
Бра (Bra)
Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса песто.
Буррата (Burrata)
Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.
Горгонзола (Gorgonzola)
Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.
Есть две разновидности сыра:
- Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
- Piccante (твёрдый, пряный).
Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.
Грана Падано (Grana Padano)
Грана Падано – широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.
Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)
Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.
Кастельманьо (Castelmagno)
Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.
Качокавалло (Caciocavallo)
Сыр качокавалло варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.
Касу Марцу (Casu Marzu)
Касу Марцу – мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.
Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino)
Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.
Крешенца (Crescenza)
Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит «уставший».
Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.
Маскарпоне (Mascarpone)
Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.
Монтазио (Montasio)
Монтазио – твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.
Моцарелла (Mozzarella)
Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.
По форме бывает двух вариантов:
- большой шар;
- небольшие шарики белого цвета на один укус.
Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Пармиджано Реджано по праву считается королём сырного мира.
Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.
Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.
Пекорино (Pecorino)
Существует ряд разновидностей пекорино, которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.
Проволоне (Provolone)
Проволоне – твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.
Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)
Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции Тренто (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.
Рагузано (Ragusano)
Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.
Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.
Раскера (Raschera)
Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.
Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.
Рикотта (Ricotta)
В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.
- Рекомендуем: как сделать рикотту в домашних условиях
Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.
Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.
Робиола (Robiola)
Робиола – мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.
Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.
Скаморца (Scamorza)
Скаморца – сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.
Таледжо (Taleggio)
Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.
Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.
Фонтина (Fontina)
Фонтина – полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.
Фиоре Сардо (Fiore Sardo)
Фиоре Сардо – твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.
Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!
Итальянский сыр: виды, названия, описание
Итальянский сыр можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством. Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.
Итальянский сыр
Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.
АЗЬЯГО (ASIAGO)
Итальянский сыр из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в Венето, твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.
БИТТО (BITTO)
Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.
БРА (BRA)
Итальянский сыр из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.
КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)
Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.
КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)
Итальянский сыр цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.
КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)
Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.
КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)
Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.
ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)
До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».
ФЬОРЕ САРДО (FIORE SARDO)
Самый знаменитый сыр Сардинии, получаемый из молока местной породы овец, ведущей свое происхождение от муфлонов. Это твердый итальянский сыр, чаще всего изготавливаемый самими пастухами традиционными методами. Формы проходят через холодную воду, чтобы уплотнилась корка. С сильным вкусом, подходит для натирания на терке.
ФОНТИНА (FONTINA)
Итальянский сыр, производимый только в Валле д’Аоста из вареного коровьего молока; цилиндрической формы (высотой около 7-8 см и диаметром более 30 см) и весом 9-10 кг. Время созревание колеблется от 3 до 8 месяцев. Тонкая корка каштанового цвета, мякоть нежная и эластичная, почти кремовая, с сладким и нежным, но сильным вкусом.
ГОРГОНДЗОЛА (GORGONZOLA)
Когда-то называемый «зеленый страккино», этот мягкий итальянский сыр готовится из коровьего молока и имеет очень древние корни. В прошлом он зрел в природных пещерах с использованием натуральных организмов, сейчас же в приготовление пускают отборную выращенную плесень. Зона его производства – большая часть Ломбардии и несколько провинций Пьемонта. Цилиндрической формы, созревающий 1-2 месяца, весит около 12 кг. Вкус более-менее острый, в зависимости от степени зрелости.
ГРАНА ПАДАНО (GRANA PADANO)
Коровий сыр, вареный и твердый, полужирный, медленного созревания, производится в двадцати семи провинциях северной Италии. Имеет большие размеры и вес около 32 кг, может храниться до 2,5 лет: за это время его структура станет более плотной, а мякоть приобретет более пикантный вкус.
МАСКАРПОНЕ (MASCARPONE)
Мягкий итальянский сыр из коровьего молока, изготовляемый в миланской низменности, некогда – только зимой. Вкус нежный, сладкий и кремовый, обеспеченный высоким содержанием жира (более 80% сухого вещества) и свежестью продукта, который попадает к потребителю всего после одного дня отделения сыворотки.
МОНТАЗИО (MONTASIO)
Сыр цилиндрической формы, типичный для Карнии, сделан из коровьего молока, вареный при 50 °C. Один из множества многогранных сыров, которые поступают на прилавки и после 3 месяцев, и после 2 лет созревания: с коркой различного цвета и мякотью разных оттенков, вкусом, сперва сладковатым, а со временем более пикантным и хрупким.
МОЦАРЕЛЛА ДИ БУФАЛА (MOZZARELLA DI BUFALA)
Самый известный мягкий итальянский сыр. Делается в Кампании, созревание – очень быстрое – всего один день, белого цвета и шарообразной формы, с тонкой прозрачной коркой. Вкус немного с кислинкой, ароматный, с нотками мускуса.
ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО (PARMIGIANO REGGIANO)
Пармезан признан королем сыров, производится из частично обезжиренного коровьего молока, вареный, твердый, с периодом созревания от 1 года до трех лет. Чтобы получить головку весом в 30 кг, нужно 500 л молока. Помимо приготовления, которое, несомненно, очень сложное, особого внимания требует и созревание: каждые 15 дней формы чистят и поворачивают. Перед продажей их тщательно проверяют традиционным молоточком и виноградной иглой. Мякоть плотная, сильно зернистая; после 30 месяцев созревания начинается характерная кристаллизация. Вкус нежный и приятный, но не острый.
ПЕКОРИНО (PECORINO)
Есть несколько видов пекорино (название, по сути, отражает лишь то, что сыр сделан из овечьего молока), например, сардинский или тосканский. В Апулье, к примеру, производят формы весом 10 кг с ярко выраженным терпким вкусом.
ПЕКОРИНО РОМАНО (PECORINO ROMANO)
Вареный твердый итальянский сыр, делается в Лацио и на Сардинии. Среди технических особенностей производства стоит отметить добавление молочных ферментов и вставки в центр тростниковой трубки, чтобы облегчить отделение сыворотки. После периода созревания (около 8-10 месяцев) форма достигает максимального веса в 33 кг. Мякоть белая, плотная, острая и пикантная на вкус, с характерным ароматом.
ПРОВОЛОНЕ (PROVOLONE)
Однородный сыр с юга Италии; когда-то делался из молока буйволицы, сегодня производится только в северной Италии из коровьего молока. Лучший проволоне созревает от 4 до 15 месяцев. Могут быть различной формы: груши, дыни, колбасы. Вкус мягкий и маслянистый у молодого сыра и пикантный у зрелого.
РАГУЗАНО (RAGUSANO)
Однородный сыр, производимый на Сицилии, в форме параллелепипеда. Для него используется молоко коров породы медикана, которое сквашивается, свертывается и пропускается через воду, нагретую до 85 °C. Формы весом 12-16 кг созревают подвешенные к потолку. Мякоть плотная, обладает сладким нежным вкусом у молодого сыра.
РАСКЕРА (RASCHERA)
Коровий полужирный сыр с мягкой мякотью, производится в провинции Кунео. Может быть круглым и квадратным, последняя форма удобна для традиционной транспортировки на спине мула. Сложная технология предусматривает деление сырной массы в два этапа, за которыми следует прессовка. Период созревания длится от 1 до 3 месяцев; вес в итоге составляет около 8-10 кг. Вкус зачастую немного островатый с выраженным горьковатым послевкусием.
РИКОТТА (RICOTTA)
Это не совсем сыр, так как его получают из сыворотки, оставшейся от сырной массы, почти совсем без казеина, но зато содержащей протеины, минеральные соли и жиры. Сыворотка, с добавленной в нее лимонной кислотой, нагревается до температуры 80-85 °C: на поверхности образуются хлопья, которые нужно убирать шумовкой и выкладывать дозревать в формы. Для получения более кремообразной массы можно добавить в сыворотку небольшое количество сливок.
РОБЬОЛА (ROBIOLA)
Мягкий неверный итальянский сыр, производимый в разных уголках Италии: вариант в Пьемонте состоит, преимущественно, из молока козы и овцы и имеет квадратную форму. Молодой сыр готов через 8-10 дней, более зрелый требует около месяца на середине созревания: в это время корка покрывается плесенью и меняет цвет.
СКАМОРЦА (SCAMORZA)
Коровий сыр, похожий на качокавалло, но не такой большой (300-400 г). Продается свежим, после 12-дневного созревания, зачастую подкопченным. На поверхности присутствует тонкая желтоватая пленка, мякоть приятного вкуса, острая.
ТАЛЕДЖО (TALEGGIO)
Ломбардский сыр, названный в честь своей родины – Валь Таледжо (). Структура однородная, квадратной формы, весом около 2 кг, созревание – 1-2 месяца. Вкус маслянистый и немного пикантный к зрелости.
Иностранные сыры, почитаемые в Италии
А теперь перейдем к зарубежным сырам, особо почитаемым в Италии.
БРИ (BRIE)
Французский однородный сыр, приготовленный из парного коровьего молока и названием обязан одноименному региону к востоку от Парижа. Цилиндрической формы, весом 1-2 кг, корка покрыта белой плесенью. Мякоть желтая, с кисловатым вкусом и слегка острая.
КАМАМБЕР (CAMEMBERT)
Известный французский сыр Нормандии готовится из сырого коровьего молока прямо в маленькие емкости 10-11 см диаметром, куда затем заселяют плесень. Употреблять следует через 20 дней после заливки, когда он полностью покроется белой коркой.
ЧЕДДЕР (CHEDDAR)
Типичный английский полувареный твердый сыр, готовится из коровьего молока в цилиндрических формах 20-30 см диаметром, созревание занимает 3-12 месяцев, в зависимости от размера формы. Мякоть этого сыра светлая, а вкус напоминает орехи.
ЭММЕНТАЛЬ (EMMENTALER)
Швейцарский сыр из коровьего молока, полувареный, твердый, сладковатый и ароматный. Цилиндрической и слегка бочкообразной формы, вес колеблется от 50 до 80 кг.
ФЕТА (FETA)
Греческий сыр, наиболее популярный на родине. Но и известный во всем мире. Изготавливается из смешанного молока (раньше – только из овечьего) в больших формах. Белого цвета, с характерным солоноватым вкусом.
ГРЮЙЕР (GRUYÈRE)
Типичный сыр французской Швейцарии, приготовленный из коровьего молока, в формах диаметром около 50 см. Мякоть твердая, цвета слоновой кости, вкус и аромат насыщенные.
МАНЧЕГО (MANCHEGO)
Испанский овечий сыр, готовится в цилиндрических формах диаметром примерно 20 см, и весом 3 кг, с плотной мякотью и сильным вкусом. Имеет темно-зеленую корку (из-за плесени).
РОКФОР (ROQUEFORT)
Известный овечий сыр из южной Франции. Формы диаметром 20 см и 10 см высотой, весом около 3 кг, в которые вселяют споры пенициллина и созревание продолжается в пещерах. Мякоть белая и маслянистая с сильным и слегка островатым вкусом.
СТИЛТОН (STILTON)
Полутвердый английский сыр, по виду напоминающий горгондзолу, из коровьего молока. Формы цилиндрические, вес – около 5 кг, созревание — 5-6 месяцев. Корка темная, мякоть плотная и кремовая, вкус сильный, немного острый.
РАКЛЕТ (VALAIS RACLETTE)
Швейцарский сыр из коровьего молока, сделанный в формах весом 6-7 кг. Созревание происходит за 5-6 месяцев. Раклет нагревают вблизи огня, обскабливают специальным инструментом, чтобы получить восхитительную кремовую мякоть.
italiatut.com
8 лучших сортов итальянского сыра - фото и описание
Итальянские сыры уже давно завоевали почетное место среди самых популярных в мире, в первую очередь, благодаря высокому качеству и уникальным рецептурам, некоторые из которых прошли через многие века. Ниже вы сможете ознакомиться с наиболее популярными итальянскими сырами (описание с фото), хотя их ассортимент гораздо велик.
Из-за сложных технологий производства и долгого периода созревания (у Пармезана 36 месяцев) цены на сыры в Италии достаточно высокие, но это не делает их менее покупаемыми.
Самые популярные итальянские сыры
Моцарелла (Mozzarella)
Моцарелла без сомнения должна занимать одно из первых мест в списке самых популярных итальянских сыров. Изначально, настоящая моцарелла изготавливалась из молока буйволиц, а в последующем ее стали производить из коровьего молока. Ее родиной считается регион Кампания. Буйволиная моцарелла (mozzarella di bufala) белого цвета и имеет очень нежную текстуру, и в отличии от коровьей намного сочней и жирней.Главной отличительной особенностью моцареллы от других популярных итальянских сыров, это круглая форма, но некоторые производители делают ее в виде косички. Цена моцареллы в Италии колеблется от 4 до 14 евро за кг. При нагревании моцарелла произведенная из коровьего молока очень хорошо плавиться, поэтому именно ее используют для приготовления настоящей итальянской пиццы.
Скаморца (Scamorza)
Скаморца еще один популярный итальянский сыр, который является типичным для южной части страны. Его широко используют в кулинарии для приготовления пасты, салатов и закусок. Преимущественно Скаморцу производят из молока коров, редкостью является буйволиная Скаморца. Внешний вид готового продукта, чем то похож на грушу, поэтому спутать ее с другими сырами очень сложно. Существует два вида Скаморцы белая и копченая. Хранить ее следует с холодильнике завернув в чистую ткань, срок годности копченой Скаморцы может достигать 20 дней. Вкус сыра достаточно нейтрален поэтому пользуется большой популярностью среди итальянцев.
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Пармезан является типичным продуктом северной Италии, именно здешний климат идеально подходит для создания этого чудо продукта. Сыр Пармезан получают в результате переработки коровьего молока средней жирности, без добавления консервантов. Период его созревания длится от 1 до 3 лет. Пармезан имеет массу особенностей, благодаря которым и завоевал звание самого популярного итальянского сыра. Он может похвастаться низким содержанием жира и лактозы. Пармезан является продуктом высокого качества и носит маркировку DOP, это означает, что любой похожий продукт произведенный в другом регионе Италии, не может носить название «Parmigiano Reggiano».
Пекорино (Pecorino)
Пекорино очень популярный итальянский сыр, который производят из молока овец. В Италии есть несколько разновидностей Пекорино которые сертифицированы и защищены знаком качества DOP — пекорино романо; сардо; тоскано; марке; сичилиано. В зависимости от технологии производства каждого из регионов, текстура конечного продукта получается сухой и зернистой, от времени созревания напрямую зависит и вкус сыра, который становится острее с каждым месяцем, выдерживают его от 8 до 12 месяцев. Сыр широко используют для приготовления различных блюд в частности итальянцам очень полюбилась паста Карбонара с Пекорино.
Горгонзола (Gorgonzola)
Голубой сыр Горгонзола также как и предыдущие защищен знаком качества DOP. Производят его из коровьего, непастеризованного молока. Главной особенность этого сыра конечно же является плесень, а именно грибковая культура Penicillium которая придает сыру мраморность. Формуют Горгонзолу в цилиндрические формы весом 6 — 13 килограмм. Верхнюю оболочку (корку) не употребляют в пищу. Благодаря плесени Горгонзола имеет специфический вкус и запах, что в свою очередь придает особую изюминку блюдам в которых ее используют. Лучшие повара Италии используют Горгонзолу в разработке различных рецептов — соусов для макарон, ризотто, и даже десертов. На сегодняшний день не известен ни один случай пищевого отравления Горгонзолой.
Таледжо (Taleggio)
Таледжо типичный сыр для региона Ломбардия. Благодаря своей рецептуре, которая остается неизменной на протяжении веков, Таледжо заслуженно занял место в списке популярных итальянских сыров. Его производят из цельного, пастеризованного молока коров. Выпускают Таледжо в форме сплюснутого параллелепипеда, весом 1,5 — 2,5 килограмма. Содержание в нем жира достигает 48%, поэтому не рекомендуется людям следящим за весом, но сливочный вкус, мягкая текстура и приятный запах трюфеля заставляет закрыть на это глаза. Таледжо очень хорошо сочетается с кукурузной кашей и вином.
Фонтина (Fontina)
Фонтина защищен знаком качества DOP, что гарантирует его происхождение, а именно настоящий сыр должен быть произведен только в регионе Валле-д’Аоста. Фонтина очень жирный и калорийный но это не мешает ему быть одним из самых популярных итальянских сыров. Изготавливают его из непастеризованного коровьего молока, период созревания составляет три месяца. Именно Фонтина является идеальным для приготовления блюда «Фондю».
Грана-Падано (Grana-Padano)
Грана-Падано без сомнения самый популярный итальянский сыр и считается главным конкурентом Пармезана, но по цене он конечно выигрывает поскольку его стоимость в несколько раз ниже. Внешне он темно желтого цвета, и на нем обязательно должна быть специальная печать, которая сама по себе является сертификатом качества. Текстура Грана-Падано твердая и зернистая, она достигается благодаря долгой выдержке 1 — 2 года и более. Его широко используют в приготовлении пасты, закусок и гарниров.
Если Вам понравилась статья, воспользуйтесь кнопками социальных сетей, чтобы поделиться с друзьями:
blog-italy.ru
Знаменитые итальянские сыры
Какие итальянские сыры самые знаменитые. Список вкуснейших сыров, которые вы не должны обойти вниманием в Италии. Часть из них можно легко привезти домой!
Любимая миллионами итальянская кухня — не невозможно представить без пиццы, пасты, закусок, салатов и десертов, неотъемлемой частью которых являются итальянские сыры. Разобраться во всем их многообразии сразу непросто, но давайте попробуем. На сегодня известно около 400 видов итальянских сыров, которые придают блюдам особенный вкус, делают их изысканными и пикантными.
Мы сделали обзор самых популярных итальянских сыров, которые часто везут в качестве подарков и сувениров. И, конечно, пробуют на территории Италии!
Пармезан — классика жанра
Хит среди итальянских сыров — Пармезан
Самым известным сыром Италии является, конечно, Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano). Или, точнее, Пармиджано-Реджано — очень твердый сыр, обладающий сладким фруктовым ароматом и своеобразным острым насыщенным вкусом. Сила его аромата зависит от степени зрелости. Итальянцы часто употребляют пармезан при приготовлении различных видов пасты.
Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)
Пекорино — сыр с далекого острова Сардиния
Пекорино (итал. Pecorino) — твердый, очень пикантный итальянский сыр родом с острова Сардиния на юге Италии, готовится из чистого овечьего молока. Существует несколько разновидностей этого итальянского сыра:
- Пекорино Романо — соленый, с фруктовым привкусом. Зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
- Пекорино Сардо — нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. С увеличением степени зрелости становится все более сухим и твердым;
- Пекорино Тоскано — сладковатый пикантный сыр с привкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. Используется, в основном, для запеканок.
Самые вкусные французские сыры → Провинция Лигурия — курорты, места, отели → Что посмотреть в Портофино (Италия) →
Итальянский сыр Монтазио
Монтазио — еще один достойный сыр из Италии
Еще один представитель группы твердых итальянских сыров — Монтазио (итал. Montasio) — сыр, отличающийся сливочным, насыщенным, фруктовым вкусом, с довольно острым послевкусием. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Идеален для любых запеканок.
Итальянский сыр Фонтина
Сыр Фонтина можно смело добавлять в любые блюда. Будет вкусно!
Сливочный козий сыр и сыр Фонтина (итал. Fontina) — это сыры, придающие блюдам мягкий нежный аромат. Фонтина производится из не пастеризованного молока. Это плотный, гладкий, эластичный сыр с нежным ореховым вкусом и пряно-сладковатым ароматом. Он очень хорошо плавится, поэтому идеально подходит для соусов и запеканок.
Сыр с плесенью — Горгонцолла
Горгонцолла — невероятно вкусна, но на любителя!
Известнейший итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью — Горгонцолла (итал. Gorgonzola). Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и выдерживают 3-6 месяцев. Это сыр с жирной сливочной текстурой и острым, пряным вкусом.
Моцарелла — королева пиццы
Моцарелла + помидорчики + базилик = вкуснейшая закуска!
Моцарелла (итал. Mozzarella) — знаменитейший сыр, продающийся плавающим в сыворотке. Часто используется для запеканок и пиццы. Если такой сыр подкоптить, то получится Скаморца — итальянский сыр, придающий блюдам пикантный изысканный оттенок. Его часто используют при приготовлении пасты.
Лучшие блюда австрийской кухни → Как приготовить классический песто дома →
Итальянский сыр Проволоне
Проволоне очень хорош для пиццы и запеканок
Проволоне (итал. Provolone) — очень сухой сыр из овечьего молока. Может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая известная форма этого сыра — колбаска, перевязанная тонким крепким шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом и в натертом виде часто используется как приправа.
Итальянский сыр Рикотта
Мягкий сыр Рикотта похож на творог
К группе сыров из сыворотки относится Рикотта (итал. Ricotta) — мягкий сыр в форме чаши, состоящий из массы мелких влажных и нежных гранул. Очень вкусный и полезный вариант. Хорош для легкого завтрака.
Маскарпоне — основа тирамису
Итальянский сыр Маскарпоне чаще используется в десертах
Маскарпоне (итал. Mascarpone) — представитель зрелых итальянских сыров, главный ингредиент самого известного итальянского десерта — тирамису. Его получают путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана, которые нагреваются на маленьком огне до загустения.
fountravel.ru
Итальянские сыры | Итальянская кухня
Итальянские сыры
|
Сейчас в Италии выпускают более 400 видов сыров. Самые известные из них - асьяго, пармезан, моцарелла, фонтина, маскарпоне, горгонзола, пекорино, грана падано, куартирола, таледжо, качиокавалло, каприно, бэль паэзе, буриелле, проволоне, рикотта, скаморца и другие. В северных регионах страны, где разводят крупный рогатый скот (Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Валле-д'Аоста, Венеция, Эмилия-Романья), изготавливают сыры из коровьего молока, в центральных (Тоскана, Умбрия, Лацио, Молизе, Амбруцци) и южных (Бази-ликата, Апулия, Кампания, Калабрия, Сицилия, Сардиния) - из овечьего, козьего и молока буйволиц.Классификаций сыров несколько. Их различают в зависимости от сырья, из которого изготавливают (козье, овечье, коровье молоко или их смесь), типа молока (из свежего, из снятого обезжиренного, из пастеризованного), способа изготовления, консистенции, степени выдержки и т. д. Согласно принятой классификации, итальянские сыры принято разделять на твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, сыры из сыворотки и зрелые. |
|
К твердым относят прессованные вареные сыры, вызревающие в течение 3-6 месяцев, и прессованные невареные, вызревающие до двух лет. Чем дольше вызревает сыр, тем толще его корочка. Такие сыры с большим количеством дырочек диаметром от полутора до двух сантиметров имеют плотную консистенцию, но в то же время бывают достаточно мягкими. Они отличаются вяжущим, несколько острым вкусом и могут иметь запах какао, чеснока, молока, лесного ореха, фруктов и даже земли. Среди твердых выделяют особый подкласс так называемых терочных сыров, которые добавляют во многие блюда. К ним относятся итальянские сыры асьяго, бра, пекорино, пармезан, канестрата пуглиезе и другие.
Свежие, или молодые, или незрелые, сыры (моцарелла и другие) -белые, нежные, слегка кисловатые на вкус, несколько напоминающие творог, не подвергаются прессованию. Кроме того, при их изготовлении не используется соль.
Полутвердые и полумягкие сыры с тонкой корочкой отличаются умеренно-острым пикантным вкусом, иногда с опенком орехов и фруктов. К ним относят пекорино, качьотта ди урбино и другие сыры.
Пикантные, острые или соленые голубые сыры, или сыры с голубой плесенью (горгонзола и другие), по своей текстуре бывают маслянистыми или зернистыми, в зависимости от технологии приготовления и срока вызревания. Голубые или зеленые прожилки в них образуются в результате того, что в эти сыры с помощью инъекции вводят бактериальные культуры, а затем выдерживают в глубоких погребах. В результате термической обработки вкус голубых сыров, которые добавляют в различные блюда, становится более выраженным.
Сыры из растянутого сырного сгустка - проволоне, скаморца, качиокавалло, моцарелла - называют также рассольными, так как они созревают в растворе поваренной соли. Некоторые из них (проволоне, качиокавалло) выдерживают до стадии твердых сыров.
Сыры из сыворотки (рикотта и другие) - мягкие, нежные, с небольшим количеством жира - готовят, повторно свертывая или осаждая белки сыворотки, отделяющейся в результате свертывания молока. Такой сыр выдерживают в плетеной корзине, пока творог не приобретет плотную консистенцию.
Зрелые сыры, в отличие от свежих, изготавливают, используя другие способы створаживания молока и вводя в сырную массу специфическую микрофлору до или во время созревания. После прессования их выдерживают в специальных хранилищах. К числу зрелых сыров относят маскарпоне, романо и другие.